調理科学のなぜ？

商品説明

身近な料理についての「調理科学の不思議」は面白く人気のテーマ。本書では、食品の成分の特性や変化について、わかりやすく解説。調理には、ひと手、ひと手に理由があり、理解すると失敗がなく、応用が利く。この本で誰のレシピでもない、自分の好きな味、自分自身が本当においしいと思う料理をつくることができる、料理好き必読書です。

■内容

１　調理以前のこと（おいしさのこと；たんぱく質とでんぷんのこと；酵素のこと；アルカリ性、酸性のこと）
２　たんぱく質食品?魚、肉、大豆、卵、牛乳（魚介類の特性；肉類の特性；大豆の特性；卵の特性；牛乳の特性）
３　ビタミン無機質を含む食品?野菜、いも、大豆以外の豆（野菜の特性；いもの特性）
４　でんぷん質の食品?米、小麦粉、小麦粉以外の粉（米の特性；小麦粉の特性；小麦粉以外の粉類の特性）

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