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漬物入門改訂版
商品説明
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内容
一、漬物の歴史
1 日本の漬物の歴史
2 中国の漬物の歴史
3 西洋・韓国の漬物の歴史
二、漬物の現況
三、漬物の原材料
1 農産物食材
2 副材料
四、漬物の種類と製造方法
1 漬物の分類と特徴
2 塩漬
3 しょう油漬
4 みそ漬
5 粕漬
6 こうじ漬
7 酢漬
8 ぬか漬
9 からし漬
10 もろみ漬
11 発酵漬物
12 水産物漬物
五、漬物の科学と技術
1 漬物の科学
2 漬物の品質保持技術
3 漬物の微生物管理
4 漬物の保存性向上技術
5 保存性向上剤の利用
六、漬物と健康
1 漬物に含まれる栄養素
2 機能性成分
3 乳酸菌と漬物
七、漬物工場の衛生管理
1 漬物を原因とする食中毒
2 漬物に関係する食中毒菌等
3 HACCP方式による衛生管理
4 「漬物の衛生規範」の改正
5 漬物製造工程における微生物管理
八、漬物製造に用いる機械・器具類
1 各工程の設備・機械
2 包装
参考文献
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