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八訂 大量調理施設衛生管理のポイント
商品説明
大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入～調理・加工～保管～配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。注意すべきポイントを踏まえた事例も多数収載。大量調理に関わる方必携の手引書。
【目次】
第１部 大量調理施設の衛生管理
１ 作業開始にあたって／２ 検収／３ 原材料の保管／４ 下処理／５ 調理・加工／６ 製品の放冷、保管／７ 盛りつけ／８ 配食および配送／９ 製品の検査と検食の保存／10 廃棄物の処理 参考 学校給食衛生管理基準
第２部 食品・料理別の衛生管理
肉料理／魚介類料理／卵料理／煮込み料理／炒めご飯・バスタ類／盛りつけ料理／サラダ・和えもの／水
１ 作業開始にあたって／２ 検収／３ 原材料の保管／４ 下処理／５ 調理・加工／６ 製品の放冷、保管／７ 盛りつけ／８ 配食および配送／９ 製品の検査と検食の保存／10 廃棄物の処理 参考 学校給食衛生管理基準
第２部 食品・料理別の衛生管理
肉料理／魚介類料理／卵料理／煮込み料理／炒めご飯・バスタ類／盛りつけ料理／サラダ・和えもの／水
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