八訂　大量調理施設衛生管理のポイント

商品説明

大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入～調理・加工～保管～配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。注意すべきポイントを踏まえた事例も多数収載。大量調理に関わる方必携の手引書。

【目次】

第１部　大量調理施設の衛生管理　
１作業開始にあたって／２検収／３原材料の保管／４下処理／５調理・加工／６製品の放冷、保管／７盛りつけ／８配食および配送／９製品の検査と検食の保存／10 廃棄物の処理　参考学校給食衛生管理基準
第２部　食品・料理別の衛生管理　
肉料理／魚介類料理／卵料理／煮込み料理／炒めご飯・バスタ類／盛りつけ料理／サラダ・和えもの／水