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商品説明
★おいしさを知覚するメカニズムをはじめ、評価法、おいしくて安全な食品の開発とその背景、トレンド、材料、食文化、調理の可能性など、科学を基軸に生理学や食環境、文化人類学といった幅広い科学的視野でおいしさを考え、提案していく書籍シリーズが登場！
目次
≪特集≫食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。
〔1〕お米のテクスチャーとは？
〔2〕新潟を訪ねて
〔3〕「農」の現場から
〔4〕１穂で異なるおいしさ成分
〔5〕コシヒカリ、日本席巻
〔6〕ブレンド米のすすめ
〔7〕炊飯器の基本を知る 家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ
〔8〕お米のおいしさランキング
〔9〕拡大していくモチの世界
〔10〕モチモチとパサパサ、食感の闘い
〔11〕中国料理から考える テクスチャーと食
〔12〕さまざまなネバリ食
〔13〕テクスチャー用語とオノマトペ
〔14〕エピローグ
≪連載≫
〔1〕書を食す 料理人は科学者兼詩人であってほしい
〔2〕オピニオン おいしさの科学
〔3〕科学する料理人たち ① 日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」
〔4〕脳と体とおいしさ ① 生きていくための味覚の役割
〔5〕鮮度考 ① 鮮度、おいしさ、そして有効利用
〔6〕京の魚 ① 身欠きニシン
〔7〕食のアロマ 元気の出るアロマレシピ
〔8〕包む ① 米の包装
〔9〕美味学礼讃 ① 時代が求める食の本質
〔10〕素材を愉しむ ①幼いころの納豆を作る
〔11〕ＴＯＰＩＣＳ 米粉と米粉パン
〔12〕ＴＯＰＩＣＳ 光でおいしさを見る
〔13〕食の重要ターム ① ＧＭＯ・遺伝子組換え食品を巡る現状
〔14〕ＴＯＰＩＣＳ 安全性を見つめて 放射線と食の安全
〔15〕評価の現在 ①食品や飲料の官能評価
〔16〕ブランディング ①食感性工学の新たな展開
〔17〕おいしさの科学と研究
執筆者
【企画委員長】
山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学 名誉教授
【企画委員】（五十音順）
大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授
國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部 新事業開発研究所 専任研究員
畑中 三応子 編集者・ライター／編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／
地域連携フードサイエンス・センター事務局長
山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授
■執筆者 ※執筆順
山野 善正 (社)おいしさの科学研究所 理事長
畑中 三応子 編集者・ライター／編集プロダクション「オフィスSNOW」 代表
石谷 孝佑 (社)日本食品包装協会 理事長
竹内 善信 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 作物研究所稲研究領域 主任研究員
深井 洋一 (社)長野県農村工業研究所 農業開発研究部長
大西 正幸 テクノライフ代表
安室 知 神奈川大学 大学院歴史民俗資料学研究科 教授／日本常民文化研究所 所員
早川 文代 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 主任研究員
山本 隆 畿央大学 大学院健康科学研究科 教授
坂口 守彦 四条畷学園大学 教授／京都大学 名誉教授
塩田 二三子 華頂短期大学 人間健康福祉学科 准教授
平田 孝 京都大学 大学院農学研究科 教授
安藤 多希子 英国ＩＦＰＡ認定アロマセラピスト
川端 晶子 東京農業大学 名誉教授／食学研究所 主宰
高橋 恒雄 元宮内庁主厨長／農業生産法人（株） フルタイムファーム会長
興座 宏一 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 糖質素材ユニット 主任研究員
杉山 純一 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 計測情報工学ユニット長 兼 上席研究員
日野 明寛 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員
橘田 和美 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 上席研究員
高畠 令王奈 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員
真野 潤一 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 研究員
林 徹 聖徳大学 人間栄養学部 教授
國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部 専任研究員
相良 泰行 東京大学名誉教授／(社)食感性コミュニケーションズ 代表理事
おいしさの科学シリーズ
Vol.1 食品のテクスチャー ～ニッポンの食はねばりにあり～
Vol.2 熟成 豊かなるスローフードの世界
Vol.3 トウガラシの戦略 辛みスパイスのちから
Vol.4 だしと日本人 生きていくための基本食
Vol.5 手打ちそばをめぐる知
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