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商品説明
だしは料理をおいしくする。
あるいは、日本人の味覚の基本であるとも言われる。
昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すものであり、肉や魚、野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。
だしは、なぜおいしいと感じるのだろうか。
私達がだしを好むということは、何を意味しているのか。
だしのおいしさとは、うま味と香りによるものなのだろうか。
今号では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。
だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。
－目次－
≪特集 だしと日本人 生きていくための基本食≫
Ⅰ だしはなぜおいしいか
だしのプラスαに着目 カギは学習の関与と機能性
世界が認めたumamiとその作用
だしの構造 グローバルなうま味とローカルな風味
香りのちから かつおだしが病みつきになる理由
ＭＳＧの機能 ストレス軽減と癒しの効果
Ⅱ 素材の底力
かつお節 手火山がつくるおいしさ
走査顕微鏡で見るカビ菌の細部
カツオを知る
一本釣りかつお節とまき網かつお節の筋組織の比較
昆布 熟成がもたらす風格
鶏節 胸肉を使う新たな提案
いりこ 瀬戸内海がつくる食文化
FROM LAB いりこだしの味覚測定
Ⅲ だしと日本人
風味調味料 食卓の定番としての味
だしと子どもたち 本物の味は感動を呼ぶ
料理人からの提言 だしを味わう
資料編
だし素材解剖
地図とデータで見るだし
だし素材年表
だし研究の今
だしを取り巻く人々
だしの豆知識
参考文献
エピローグ
≪連載≫
カバーストーリー
書を食す…私の履歴書 帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち③ 仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ④ 食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー① これからの日本料理が目指すもの
評価の現在③ 官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ④ おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング④ ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む④ 色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ④ 味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿③ イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学③ 肉はうまい編
－著者－
【企画委員長】
山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授
【企画委員】（五十音順）
石谷 孝佑 日本食品包装協会 理事長
大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授
國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員
畑中 三応子 編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／
地域連携フードサイエンス・センター 事務局長
山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授
【執筆者】
畑中 三応子 編集者・ライター
近藤 高史 京都大学大学院農学研究科特定准教授
栗原 堅三 青森大学特任教授 うま味インフォメーションセンター理事長
伏木 亨 京都大学農学研究科教授
斉藤 司 長谷川香料(株)執行役員フレーバー研究所副所長
鳥居 邦夫 味の素（株）名誉理事
川崎 寛也 味の素（株）イノベーション研究所
遠藤 金次 奈良女子大学名誉教授
笠原 猛 徳島県立農林水産総合技術支援センター畜産研究所研究係長
山野 善正 （社）おいしさの科学研究所理事長
平松 修一 香川大学農学部技術補佐員
安藤 多希子 英国ＩＦＰＡ認定アロマセラピスト
山崎 英恵 京都大学大学院農学研究科食の未来戦略講座特定助教
國枝 里美 高砂香料工業（株）研究開発本部専任研究員
山本 隆 畿央大学大学院健康科学研究科教授
石谷 孝佑 （社）日本食品包装協会理事長
相良 泰行 東京大学名誉教授、（社）食感性コミュニケーションズ代表理事
高橋 恒雄 元宮内庁主厨長、農業生産法人（株）フルタイムファーム会長
花田 智 （独）産業技術総合研究所特許生物寄託センター次長
小泉 武夫 東京農業大学名誉教授
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