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商品説明
辛みは、
甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の「五基本味」とは異なり、
「味」のグループではない。
三叉神経を刺激する痛みや温熱感覚である。
刺激によるおいしさの世界は、奥深い。
その代表格であるトウガラシは、中南米で生まれ、世界中で広く活用されている。
野菜であり、スパイスであるトウガラシは、世界の人々を惹きつける。
なぜトウガラシは世界各地で用いられているのか。
なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか。
トウガラシの辛み、野菜としての特性、活用方法をさぐり、
そのおいしさの秘密を探る。
－目次－
≪特集 トウガラシの戦略 辛みスパイスのちから≫
トウガラシとはなんぞや
Ⅰ 辛みとは何か
対談 富永真琴×山野善正
カプサイシンは脳内快楽物質を刺激する
トウガラシの研究 走査型顕微鏡でとらえたトウガラシの細部
辛いか甘いかトウガラシ
Ⅱ デザインと多様性
日本のトウガラシ
越後・妙高のかんずり
世界のトウガラシ
トウガラシの一生。夢助
世界トウガラシ紀行
Ⅲ 調合
ミックススパイスという可能性
資料編
1 スパイスの定義
2 トウガラシ解剖
3 世界地図でみるトウガラシ
4 トウガラシ年表
5 トウガラシ研究の今
6 トウガラシがつなぐ地域と人
7 辛みスパイスとトウガラシの豆知識
8 参考文献
エピローグ
≪連載≫
カバーストーリー
食のアロマ③ 冷え対策にローズマリーの精油
評価の現在② パネリストのマネジメント
おいしさを包む ③ 香気を保つ「スパイスの包装」
脳と体とおいしさ③ おいしさと食行動における脳内物質の役割
京の魚② クジラ
美味学礼讃③ ブリア＝サヴァランを読む
鮮度考③ 続・野菜の鮮度とおいしさ
おいしさ研究の現在③ 油脂のおいしさを考える
ブランディング③ 食感性工学のパラダイムと機能を探る
素材を愉しむ③ トウガラシの魔力
変敗捜査官の事件簿② ところてんだって腐敗する？
おいしい実験生理学② 漬け物はうまい編
－著者－
【企画委員長】
山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授
【企画委員】（五十音順）
石谷 孝佑 日本食品包装協会 理事長
大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授
國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員
畑中 三応子 編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／
地域連携フードサイエンス・センター 事務局長
山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授
山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授
山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授
松島 憲一 信州大学大学院 農学研究科 機能性食料開発学専攻 准教授
池野 雅文 開発コンサルタント、アジア経済研究所開発スクール 非常勤講師
鳴神 寿彦 ハウス食品株式会社 ソマテックセンタースパイス研究室 室長
安藤 多希子 英国IFPA認定アロマセラピスト
國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部 専任研究員
石谷 孝佑 社団法人日本食品包装協会 理事長
坂口 守彦 四条畷学園大学 教授、京都大学名誉教授
川端 晶子 東京農業大学名誉教授、食学研究所 主宰
伏木 亨 京都大学 農学研究科 教授
相良 泰行 東京大学名誉教授、社団法人食感性コミュニケーションズ 代表理事
高橋 恒雄 元宮内庁主厨長、農業生産法人株式会社フルタイムファーム 会長
花田 智 独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター 次長
小泉 武夫 東京農業大学名誉教授
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