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食用油脂入門改訂2版
商品説明
■内容
- 一、油の歴史
１ 大昔のあぶら
２ わが国黎明期のあぶら
３ 中世から江戸時代のあぶら
４ 文明開化期のあぶら
５ 西欧諸国の動き
６ わが国の近代化 - 二、油脂とは
１ 油脂の定義
２ 油脂の構造
３ 油脂を構成する脂肪酸
４ 油脂の分類
５ 油脂の種類
６ 油脂の特徴
７ 油脂の構成成分 - 三、油糧種子と植物油脂の需給
１ 油糧種子と植物油の国際需給
２ 日本における植物油の需給 - 四、植物油脂の製造法
１ 油脂原料の輸入と保管
２ 植物油脂の採油
３ 植物油脂の精製
４ 食用植物油脂の区分 - 五、植物油脂の連産物、副産物
１ ミール
２ 大豆たん白
３ 副産物 - 六、油脂の化学
１ 脂肪酸の化学変化について
２ 脂肪酸鎖の化学
３ カルボキシル基の化学 - 七、油脂の分析評価法
１ 官能的分析評価法
２ 化学的分析評価法
３ 物理的分析評価法
４ その他 - 八、油脂の機能、役割、使い方
１ 調理、加工の機能
２ 調 理
３ フライ
４ 製菓、製パン
５ その他の食用用途
６ 油脂の食用以外の用途 - 九、油と栄養
１ 油の栄養生理的役割
２ 油脂の摂取状況
３ 栄養上の話題
４ 変敗油の栄養 - 十、油脂の取扱いと劣化防止
１ 油脂の劣化の課題
２ 油脂の劣化の促進要因
３ 油脂の劣化防止法
４ 容器の品質への影響
５ 保存方法
６ フライ油の管理
７ 油製品の管理
８ 植物油と火災 - 十一、油脂の加工と利用
１ 油脂の加工技術とその利用
２ 加工品とその利用 - 十二、油と法規制
１ 原料や製品の調達にかかわる法規制
２ 製造や貯蔵における法規制
３ 植物油脂の商品にかかわる法規制
４ 油脂の取扱い・利用にかかわる法規制
５ 国際規格（ＦＡＯ／ＷＨＯ合同のＣＯＤＥＸ規格）
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