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油脂
食用油脂入門改訂2版
商品説明
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内容
一、油の歴史
1 大昔のあぶら
2 わが国黎明期のあぶら
3 中世から江戸時代のあぶら
4 文明開化期のあぶら
5 西欧諸国の動き
6 わが国の近代化
二、油脂とは
1 油脂の定義
2 油脂の構造
3 油脂を構成する脂肪酸
4 油脂の分類
5 油脂の種類
6 油脂の特徴
7 油脂の構成成分
三、油糧種子と植物油脂の需給
1 油糧種子と植物油の国際需給
2 日本における植物油の需給
四、植物油脂の製造法
1 油脂原料の輸入と保管
2 植物油脂の採油
3 植物油脂の精製
4 食用植物油脂の区分
五、植物油脂の連産物、副産物
1 ミール
2 大豆たん白
3 副産物
六、油脂の化学
1 脂肪酸の化学変化について
2 脂肪酸鎖の化学
3 カルボキシル基の化学
七、油脂の分析評価法
1 官能的分析評価法
2 化学的分析評価法
3 物理的分析評価法
4 その他
八、油脂の機能、役割、使い方
1 調理、加工の機能
2 調 理
3 フライ
4 製菓、製パン
5 その他の食用用途
6 油脂の食用以外の用途
九、油と栄養
1 油の栄養生理的役割
2 油脂の摂取状況
3 栄養上の話題
4 変敗油の栄養
十、油脂の取扱いと劣化防止
1 油脂の劣化の課題
2 油脂の劣化の促進要因
3 油脂の劣化防止法
4 容器の品質への影響
5 保存方法
6 フライ油の管理
7 油製品の管理
8 植物油と火災
十一、油脂の加工と利用
1 油脂の加工技術とその利用
2 加工品とその利用
十二、油と法規制
1 原料や製品の調達にかかわる法規制
2 製造や貯蔵における法規制
3 植物油脂の商品にかかわる法規制
4 油脂の取扱い・利用にかかわる法規制
5 国際規格(FAO/WHO合同のCODEX規格)
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