ハム・ソーセージ入門改訂4版

商品説明

■内容

一、わが国の食肉加工品の歴史と発展推移
二、食肉加工業の沿革と動向
１　企業動向
２　生産状況
３　食肉加工品のＪＡＳ格付数量
４　原料肉の動向
５　食肉加工品の輸出入動向
６　食肉加工品の価格動向
７　食肉加工品の消費動向
８　食肉加工品の流通と六次産業
三、製法と原料肉・食肉加工機械の変遷
１　製法の習得
２　草創期の製造と設備
３　原料肉の豚肉
４　製造技術の進歩と加工機械
四、食肉加工品製造の基本
１　食肉加工品製造に携わる者の心得
２　原料処理工程での器具の種類と取扱い
３　製造工程での器具の種類と取扱い
４　計量の重要性と計量方法
五、食肉加工品の分類と製法概要
１　食肉加工品の一般的分類方法と製法概要
２　ソーセージ類の分類と製法
３　プレスハムの分類と製法
４　単身品類の分類と製法
５　食品衛生法による分類
六、加工用原料処理
１　部位別原料処理
２　ソーセージ類等の原料仕分け
七、ソーセージ類の製法
１　エマルジョン（練り）タイププレートの製造
２　プレートを利用した各種製品の製造
３　あらびきタイプの製造
４　各種ソーセージの製造手順
５　天然腸
７　加熱・冷却方法
８　加熱・冷却作業
八、プレスハムの製法
１　原料等配合
２　塩漬方法
３　練り合わせ
４　充填・結さつ
５　竿掛け・台車掛け
６　加熱・冷却方法
７　スモークハウスによる加熱・冷却、保管作業
九、ハム類の製法
１　原料選定
２　塩漬
３　充填前処理
４　充填・巻き締め・結さつ
５　竿掛け・台車掛け
６　加熱・冷却方法
７　加熱・冷却作業
一〇、ベーコン類の製法
１　原料選定
２　塩漬
３　ピン掛け前処理
４　加熱・冷却方法
５　スモークハウスによる加熱・冷却作業
一一、製品の包装
１　製品包装の留意点
２　包装作業
３　真空包装
４　二次殺菌
５　ラベル貼り
一二、食肉加工品の選び方と保存・取り扱い上の注意
１　食肉加工品の選び方
２　保存・取り扱い上の注意
関連法規
参考文献

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