豆腐入門改訂2版

世界において大豆ミートの需要が増加し、ベジタリアンに限らず一般消費も増加したために大豆加工品の需要が急拡大し、日本の豆腐（TOFU）も世界に広がっています。本書では科学的豆腐製造の役に立つ内容を経験とノウハウを含め、原料大豆から豆腐の製造方法、品質管理、機械設備まで、製造の基本的知識や技術を紹介しています。これから豆腐について学ぶ方の知識再習得に最適の一冊です。

• 第1章　豆腐の伝来と普及
  １　名前の由来と歴史
  ２　近代から近年における豆腐製造業の変遷
• 第2章　豆腐業界
  １　豆腐業界の現状
  ２　豆腐の経営
• 第3章　原料大豆
  １　大豆の歴史
  ２　大豆の形状と利用
  ３　大豆のたん白質生産性
  ４　大豆の栄養
  ５　用途別使用量
  ６　大豆の輸入と世界事情
  ７　国産大豆
  ８　Ｎｏｎ ＧＭＯ（非遺伝子組換え）
  ９　有機大豆・無農薬大豆
  10　その他の原料大豆
• 第4章　豆腐の種類
  １　豆腐とは
  ２　豆腐の種類
  ３　栄養成分
  ４　おから処理
• 第5章　豆腐の製造・製法および管理
  １　豆腐の製造・製法の概要
  ２　原料大豆の処理
  ３　大豆の浸漬
  ４　磨砕・加水（水挽き） 
  ５　消泡剤と生呉タンク
  ６　煮沸（煮釜） 
  ７　おから絞り
  ８　異物除去・再加熱
  ９　凝　固
  10　熟成、包装、冷却
  11　充填豆腐の製造
  12  油揚げの製造
• 第6章　豆腐製造の科学的管理
  １　品目別特性
  ２　豆腐製造での科学的理論
• 第7章　原材料・資材
  １　原材料の仕入れ
  ２　包装容器・フィルム
• 第8章　機械装置
• 第9章　品質管理の実施
  １　品質管理
  ２　測定法
  ３　細菌検査
  ４　検　査
  ５　作業管理
  ６　衛生管理
  ７　クレーム対策
  ８　統計の品質管理手法
  ９　製造部門の実施法
  10　ＨＡＣＣＰ
• 第10章　豆腐の美味しいレシピ
• 第11章　関連法規・団体、参考文献
  １　関係法規
  ２　関連団体豆輸出協会
  ３　参考文献