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パン入門改訂2版

商品説明

■内容

第１章　パンの歴史
１　世界のパンの歴史
２　日本のパンの歴史
第２章　製パンの基本と基礎理論
１　パンの基本的な製造法
２　パン生地がなぜ膨らむか
第３章　製パン工程の機能と機械設備
１　ミキシング工程
２　発酵工程
３　パンチ工程
４　分割工程
５　丸め工程
６　ベンチタイム工程
７　成形工程
８　ホイロ工程
９　焼成工程
１０　冷却工程
１１　パンの老化
第４章　各種製パン法
１　標準ストレート法（直捏法）
２　短時間ストレート法
３　ノータイム法
４　液種法
５　標準中種法
６　１００％中種法
７　長時間中種法
８　冷蔵中種法
９　加糖中種法
１０　再捏法（リミックス法）
１１　小麦粉液種法（ポーリッシュ法）
１２　サワー種を使用した製パン法
１３　パン生地の冷蔵および冷凍
１４　パーベイク法
第５章　主要な製パン材料
１　小麦粉
２　パン酵母
３　食塩
４　糖類
５　油脂
６　卵
７　牛乳製品
８　食品添加物
第６章　パンの種類と標準的な製造法
１　パンの分類
２　ポピュラーなパン類の特徴と標準的な製造方法
参考文献

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