イタリア肉料理の発想と組み立て

”カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで

肉専門のイタリアン「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」とパスタ店「si.si.煮干啖（シシ ニボタン）」のオーナーシェフ。

浅草の老舗焼肉店の次男として誕生。幼少期に週6日焼肉を食べて成長。18歳から料理の道を志す。2002年に渡伊。

都内数店でシェフを務めた後、2007年、神楽坂に「カルネヤ」開業。

2015年、熟成肉の卸・さの萬と熟成肉料理店「カルネヤ サノマンズ」を共同開業。

「キッチンが走る！」などメディア出演や取材多数。

-目次-

第1章　肉の科学と知識+高山流・肉の掟

美味しい肉の科学

美味しい肉の知識

高山流・肉の掟

第2章　和牛

調理の考え方と方向性

下処理　ランイチ/生食用の肉

イチボの塩麹アロゼ

チョップトステーキ

炙りカルパッチョ

タルタルステーキ(カルネクルーダ)

第3章　熟成肉

調理の考え方と方向性

下処理　骨付きロース

骨付きローストビーフ

Lボーン炭火ステーキ

厚切りステーキ

香草パン粉焼き

クリームシチュー(フリカッセア)

第4章　羊

調理の考え方と方向性

下処理　仔羊の脚肉

ワイン漬けラムラックの炭火焼き

仔羊モモ肉の煮込み

仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

第5章　豚

調理の考え方と方向性

豚ロースのアリスタ

骨付きレモンカツレツ

豚肩ロースのサフラン煮

豚肩ロースのディル焼き

第6章　鶏・鴨

調理の考え方と方向性

下処理　鶏の「ヌキ」

ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)

鶏の海水煮

鴨のソテー　煮干しとカカオの香り

第7章　内臓(モツ)

調理の考え方と方向性

下処理　牛トリッパ/牛タン

揚げトリッパ

トリッパの白煮

牛タンの煮込み(ボリート)

鶏レバーペースト

第8章　肉パスタ

ラグーソースのタリアテッレ

コラム　ヘットについて

グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ

煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

情報編

高山いさ己ミニヒストリー

キラーメニュー開発室

肉と食材の仕入れ先リスト

あとがき