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パン入門改訂版
商品説明
■内容
- 第１章 パンの歴史
１ 世界のパンの歴史
２ 日本のパンの歴史 - 第２章 製パンの基本と基礎理論
１ パンの基本的な製造法
２ パン生地がなぜ膨らむか - 第３章 製パン工程の機能と機械設備
１ ミキシング工程
２ 発酵工程
３ パンチ工程
４ 分割工程
５ 丸め工程
６ ベンチタイム工程
７ 成形工程
８ ホイロ工程
９ 焼成工程
１０ 冷却工程
１１ パンの老化 - 第４章 各種製パン法
１ 標準ストレート法（直捏法）
２ 短時間ストレート法
３ ノータイム法
４ 液種法
５ 標準中種法
６ １００％中種法
７ 長時間中種法
８ 冷蔵中種法
９ 加糖中種法
１０ 再捏法（リミックス法）
１１ 小麦粉液種法（ポーリッシュ法）
１２ サワー種を使用した製パン法
１３ パン生地の冷蔵および冷凍
１４ パーベイク法 - 第５章 主要な製パン材料
１ 小麦粉
２ パン酵母
３ 食塩
４ 糖類
５ 油脂
６ 卵
７ 牛乳製品
８ 食品添加物 - 第６章 パンの種類と標準的な製造法
１ パンの分類
２ ポピュラーなパン類の特徴と標準的な製造方法
参考文献
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