納豆入門改訂版

商品説明

■内容

第1章　納豆の発生と歴史
１　納豆とは
２　納豆のいろいろ
３　納豆の発生
４　糸引き納豆発生の伝説・史実
５　納豆製造業の出現
第2章　近代納豆工業への展開
１　納豆菌の発見と科学的納豆製造法の基礎確立（第一次技術革新）
２　大戦後の流通機構の改革と納豆生産の機械化（第二次技術革新）
３　寡占化と生産システムの自動化（第三次技術革新）
第3章　現代の納豆製造、流通・保蔵および表示
１　現代の納豆製造
２　流通・販売経路
３　保蔵
４　表示
第4章　納豆製造技術の基礎知識
１　納豆発酵の基礎知識
２　大豆の特性と発酵の原理
３　納豆菌の特性
４　納豆の発酵と大豆の変化
第5章　納豆製造工程の管理
１　均一生産を目的とした工程管理
２　生産工程の要点と標準化
３　衛生管理と工程での問題点
第6章　納豆の栄養・風味・生理機能性
１　納豆の栄養（一次機能・栄養機能）
２　納豆の風味成分（二次機能・感覚機能
３　納豆の生理機能（三次機能・身体調節機能）
第7章　納豆の包装材料および調味料
１　包装材料
２　納豆調味液（たれ）
３　カラシ
第8章　挽き割り納豆および加工納豆類
１　挽き割り納豆の製造法
２　限定吸水方式による挽き割り納豆製造法
３　雪割り納豆
４　とうぞう
５　そぼろ納豆
６　干し納豆
第9章　おいしい納豆の食べ方
第10章　納豆業界の現状と将来
１　納豆業界の現状
２　納豆に関する一般消費者の動向
３　途上国への栄養補給
第11章　納豆についてのＱ＆Ａ
関係団体・参考文献

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