食用油脂入門改訂3版

前回の改訂からおよそ10年が経過し、この間、健康面などでの植物油の機能が見直され小売店における食用油売場の注目度が高まるなど、植物油市場の活性化が進みました。
一方で、植物油の需給と価格構造の変化に即応した国内市場の構築が喫緊の課題となっています。
本書は、このような変化を踏まえて食用油脂、特に植物油の特質、栄養機能、製造法、生産と消費、流通などの基礎知識を分かりやすく正確にお伝えする一冊です。

• 第１章、油の歴史
  １　大昔のあぶら
  ２　わが国黎明期のあぶら
  ３　中世から江戸時代のあぶら
  ４　文明開化期のあぶら
  ５　西欧諸国の動き
  ６　わが国の近代化
• 第２章、油糧種子と植物油脂の需給
  １　油糧種子と植物油の国際需給
  ２　油種別国際動向
  ３　日本における植物油の需給
  ４　植物油の今後について
• 第３章、油脂とは
  １　油脂の定義
  ２　油脂の構造
  ３　油脂を構成する脂肪酸
  ４　油脂の分類
  ５　油脂の種類
  ６　油脂の特徴
  ７　油脂の構成成分
• 第４章、植物油脂の製造法
  １　油脂原料の輸入と保管
  ２　植物油脂の採油
  ３　植物油脂の精製
  ４　食用植物油脂の区分
• 第５章、植物油脂の連産物、副産物
  １　ミール
  ２　大豆たん白
  ３　副産物
• 第６章、油脂の化学
  １　脂肪酸の化学変化について
  ２　脂肪酸鎖の化学
  ３　カルボキシル基の化学
• 第７章、油脂の分析評価法
  １　官能的分析評価法
  ２　化学的分析評価法
  ３　物理的分析評価法
  ４　その他
• 第８章、油脂の機能、役割、使い方
  １　調理、加工の機能
  ２　調理
  ３　揚げ（フライ）における油の役割
  ４　製菓、製パン
  ５　その他の食用用途
  ６　油脂の食用以外の用途
• 第９章、油と栄養
  １　油の栄養生理学的役割
  ２　油脂の摂取の状況と基準
  ３　栄養上の話題
  ４　変敗油の栄養
• 第１０章、油脂の取扱いと劣化防止
  １　油脂の劣化の課題
  ２　油脂の劣化の促進要因
  ３　油脂の劣化防止法
  ４　容器の品質への影響
  ５　保存方法
  ６　フライ油の管理
  ７　油を使用した食品の管理
  ８　植物油と火災
• 第１１章、油脂の加工と利用
  １　油脂の加工技術とその利用
  ２　加工品とその利用
• 第１２章、油と法規制
  １　原料や製品の調達にかかわる法規制
  ２　製造や貯蔵における法規制
  ３　植物油脂の商品にかかわる法規制
  ４　表示に関する法規制
  ５　油脂の取扱い・利用にかかわる法規制
  ６　国際規格（ＦＡＯ／ＷＨＯ　ＣＯＤＥＸ規格）
  ７　法的基準、表示の見直し