高度・高品質食肉加工技術改訂増補

1.　食肉製品の種類と製造
1.1　加熱食肉製品
1.2　非加熱食肉製品
1.3　特定加熱食肉製品
1.4　乾燥食肉製品
1.5　スプレッド類（ペースト状製品）
1.6　その他

2.　食肉を使用した総菜の種類と製造
2.1　ハンバーグ類
2.2　ミートボール
2.3　調味食肉類

3.　食肉製品および食肉加工品に求められる原料肉の利用技術
3.1　豚肉
3.2　牛肉
3.3　羊肉（めん羊肉）
3.4　馬肉
3.5　家兎肉
3.6　家きん肉

4.　食肉製品および食肉加工品に求められる食品素材の利用技術
4.1　食塩
4.2　糖
4.3　たん白質
4.4　デンプン
4.5　寒天　
4.6　こんにゃく粉（グルコマンナン）
4.7　香辛料

5.　食肉製品および食肉加工品に求められる食品添加物の利用技術
5.1　調味料
5.2　結着補強剤
5.3　乳化安定剤
5.4　乳化剤
5.5　pH調整剤
5.6　発色剤
5.7　保存料
5.8　酸化防止剤
5.9　甘味料
5.10　着色料
5.11　酸味料
5.12　増粘安定剤
5.13　加工デンプン
5.14　甲殻抽出物
5.15　酵素
5.16　香辛料抽出物

6.　食肉製品および食肉加工品に求められる食感に応える技術
6.1　インジェクション法
6.2　テンダーライジング法
6.3　真空タンブリング法（真空マッサージ法）
6.4　チョッピング法
6.5　ミキシング法
6.6　カッティング法
6.7　加圧法
6.8　遠赤外線法
6.9　充填・成形による方法
6.10　各種組み合わせ
6.11　真空冷却
6.12　スーパーチリング
6.13　真空調理法

7.　食肉製品および食肉加工品に求められる味に関する技術
7.1　呈味物質
7.2　味覚の諸現象
7.3　食肉製品および食肉加工品の味

8.　食肉製品および食肉加工品の安全・安心・健康
8.1　食肉製品および食肉加工品の衛生に関する技術
8.2　食肉製品および食肉加工品の微生物制御に関する技術
8.3　食肉製品および食肉加工品に求められる健康に関する技術
8.4　無添加製品
8.5　ミートレスミート

9.　これからの食肉有効利用のための技術
9.1　成型
9.2　歩留まり向上
9.3　食感改良
9.4　問題原料および廃棄物の削減