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ハム・ソーセージ入門改訂4版(アウトレット商品)
商品説明
■
内容
一、わが国の食肉加工品の歴史と発展推移
二、食肉加工業の沿革と動向
1 企業動向
2 生産状況
3 食肉加工品のJAS格付数量
4 原料肉の動向
5 食肉加工品の輸出入動向
6 食肉加工品の価格動向
7 食肉加工品の消費動向
8 食肉加工品の流通と六次産業
三、製法と原料肉・食肉加工機械の変遷
1 製法の習得
2 草創期の製造と設備
3 原料肉の豚肉
4 製造技術の進歩と加工機械
四、食肉加工品製造の基本
1 食肉加工品製造に携わる者の心得
2 原料処理工程での器具の種類と取扱い
3 製造工程での器具の種類と取扱い
4 計量の重要性と計量方法
五、食肉加工品の分類と製法概要
1 食肉加工品の一般的分類方法と製法概要
2 ソーセージ類の分類と製法
3 プレスハムの分類と製法
4 単身品類の分類と製法
5 食品衛生法による分類
六、加工用原料処理
1 部位別原料処理
2 ソーセージ類等の原料仕分け
七、ソーセージ類の製法
1 エマルジョン(練り)タイププレートの製造
2 プレートを利用した各種製品の製造
3 あらびきタイプの製造
4 各種ソーセージの製造手順
5 天然腸
7 加熱・冷却方法
8 加熱・冷却作業
八、プレスハムの製法
1 原料等配合
2 塩漬方法
3 練り合わせ
4 充填・結さつ
5 竿掛け・台車掛け
6 加熱・冷却方法
7 スモークハウスによる加熱・冷却、保管作業
九、ハム類の製法
1 原料選定
2 塩漬
3 充填前処理
4 充填・巻き締め・結さつ
5 竿掛け・台車掛け
6 加熱・冷却方法
7 加熱・冷却作業
一〇、ベーコン類の製法
1 原料選定
2 塩漬
3 ピン掛け前処理
4 加熱・冷却方法
5 スモークハウスによる加熱・冷却作業
一一、製品の包装
1 製品包装の留意点
2 包装作業
3 真空包装
4 二次殺菌
5 ラベル貼り
一二、食肉加工品の選び方と保存・取り扱い上の注意
1 食肉加工品の選び方
2 保存・取り扱い上の注意
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